真鯛:オシャレなアイシャドウをする魚の王様

日本では目出度い時に欠かせない真鯛。
エビで鯛を釣るといわれる高級魚ですが、現在は天然物や養殖物が出回り手に入りやすくなっている。

魚の名前 鯛(春子/桜鯛)
レア度 10%(知らないとヤバいレベル)
似ている魚 連子鯛/ち鯛
代表的な産地 北海道を除く日本全国//兵庫県明石/愛媛県宇和島/徳島県鳴門/長崎県
釣りのポイント フカセ釣りや投げ釣りなど。子供の真鯛であれば沖合数十メートルに投げることで釣ることもできる。静岡県の静浦港のように堤防からでも水深のある海であれば投げ釣りで狙うことは出来る。
餌となるエビは生きているように見せないと食いつきが悪い。
生態 沿岸部から沖合の海流までどこでも見られる。特に産卵前の鯛は「のっこみ」と呼ばれ、非常に食いつきが良くなる。
釣り上げた時に浮き袋がパンパンになり、ひっくり返ることがあるが、その際にはエア抜きなどを行なう。
ブランド 兵庫県明石や徳島県鳴門の真鯛は瀬戸内海の潮流によって身が引き締っている。
養殖も盛んで愛媛県は鯛の年会生産量日本一。その他にも静岡県の沼津市や三重県、熊本県、高知県など全国的に養殖されている。
また近年では愛媛県の名産である「みかん」を餌として与えた養殖の鯛が有名。魚の臭みが薄れ柑橘系の爽やかな風味が特徴。
その他の柑橘系の果物を餌としてブリやカンパチなども養殖されている。
3月〜5月
白身の魚で淡白な味をしている。刺身、洗い、焼き、煮付け、炊き込みご飯とどんな調理をしても美味しい。
朝どれの真鯛は新鮮で美味しく、さらに活け締めと血抜きの処理をされていると臭みもなく絶品。
さらに適切に活け締めや血抜きをした鯛の内蔵や神経を洗い落とし、冷蔵庫で数日寝かせると旨味が増す。
天然の真鯛は刺身で食べるとほんのりとした甘みがあり、身が引き締まっている。
養殖の真鯛は脂がのっており、人によっては養殖魚の脂が苦手に思うかもしれない。
選び方 鯛の目の上に青紫色の線(アイシャドウのようなもの)が残っていると鮮度が良い。

祝い事で利用されることから活け締めをされることが少なく、スーパーなどでは新鮮な物が入手しにくい。また活け締め処理をされていることがあっても、神経締めなどをされており見た目ではわかりにくい。
裏技としては活魚を扱う鮮魚店でその場で締めてもらうこと

代表的な料理
  • 刺身
  • 洗い
  • 煮付け
  • 塩焼き
  • 炊き込みご飯
  • 兜焼き

 

鯛の鮮度の見方

鯛の鮮度の見方に目の上に青紫の線が見られるかどうかがある。
例えば、

この画像の鯛は鮮度が比較的良いため、目の上に青いラインがある。これは鮮度が良い証拠で、時間が経つとこの青いラインは無くなっていく。
つまり、鮮度が良い鯛を選ぶにはこの目の上をみることが大事。

 

鯛の活け締め

鯛の活け締めはやや特別な方法を取ります。
通常の活け締めでは、延髄を断ち、尾びれに切り込みを入れて血抜きをする。
しかし、鯛は「目出度い」お祝い事に利用されることがあり、この方法は避けられるまたは身を傷つけることをさけて活け締めをされないことがある。
そのため鯛に活け締めをする方法は「神経締め」が用いられることが多い。

活け締めは少し残酷ではあるが、魚を美味しく頂くために江戸時代には確立されていた技術だといわれる。

また鯛の身に活け締めの跡が残ってしまうが、別の活け締めの方法もある。

例えば、この真鯛は尻尾に切り込みが入っていないため、活け締めをしていないか特別な締め方をしたとわかる。

ここに切り込みがあれば上記のような活け締めをしていたと予想できる。

 

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