真鯵:新井白石が「味が良いから鯵と言へり」との話が残るほど美味しい魚

 

鯵は日本の代表的な大衆魚でスーパーや鮮魚店に行けば、まず販売されている人気魚。
近年は漁獲量も減っており、高級化している。
見た目も可愛く、憎めない奴である。

魚の名前 鯵/マアジ
小さい鯵は小アジ/ジンダ/あじこなどと呼ばれる
レア度 10%(知らないとヤバいレベル)
似ている魚 マル鯵・目鯵
代表的な産地 長崎県/島根県/福岡県/愛媛県/鳥取県/宮崎県/鹿児島県など。
全体的に西日本で漁獲量が多い。定置網などによる漁獲が一般的。
静岡県の沼津内浦では鯵の養殖が有名で、養殖鯵を食べられる「いけすや」などがオープンしている。沼津内浦はアジの養殖の北限であり、東京や関東地方に下ろされるアジの活魚は沼津産だと思われる。
釣りのポイント 本州の堤防や港で釣ることができる。特に西日本では東日本よりも魚影が濃い。おかっぱりではサビキ釣りが一般的だが、ルアーを利用したアジングでも釣ることができる。岩礁地帯に多いと思われているが砂地に多い。棚は中層から低層と深め。
生態 北海道以南の日本全国に多く分布している。
日中は海の中層や底付近におり、イソメやエビ、生シラスなどを補食している。
同じアジでも回遊魚と沿岸部に住み着く2種類に分かれる。回遊するアジはノドグロアジなどと呼ばれ、痩せており脂は比較的少ない。スーパーで発泡スチロールに入って販売されているアジはノドグロアジが多い。
一方、沿岸部に住み着くアジは「黄アジ」「黄金アジ」などと呼ばれ、脂がのっており刺身でもフライにしても美味しい。各地でブランドになりつつあり、高額で販売される傾向がある。
沿岸部に住み着く理由としては餌が豊富であることなどが考えられており、小田原のアジや東京湾金谷のアジ、どんちっちアジやごんあじなどが有名。
ブランド ごんあじ(長崎県)/関アジ(大分県)/どんちっち鯵(島根県)
その他にも「小田原の金アジ」「金谷の金アジ」「淡路島の鯵」も有名。
5月のGW~6月の梅雨の時期と10月~11月くらいまで。
青魚特有の味。朝どれの鯵は臭みがなく絶品の美味しさだが、時間が経つに連れて臭みが出てくる。
活け締めや神経締め、血抜きなど適切な処理を行なった場合は時間が経つに連れて旨味が出てくる。
旬の時期は脂がのっており中トロのような味わいになる。この時期は1日寝かしたくらいの鯵が旨味が出て美味しくなる。一方、旬ではない鯵は臭みが出やすい。
金鯵は脂がのっており非常に美味。一方、回遊性の鯵はやや脂が少ない。
選び方 鮮度は「目」が真っ黒で澄んでいるものを選ぶこと。「身に光沢感」があるものを選ぶこと。「エラが茶色ではなく赤い」ものを選ぶこと。
体は丸みを帯びており、太っているものを選ぶこと。痩せた物や細長いものは脂がのっておらず、旨味は少ない。
出来れば野締め(氷締め)よりも活け締めや神経締めの処理をしたものを選ぶとハズレが少ない。また千葉の房総、湘南や小田原などの沿岸地域の魚屋で朝どれの魚を選べばバズレが少ない。
代表的な料理
  • 鯵の刺身
  • 鯵のたたき
  • なめろう
  • 鯵のフライ
  • 唐揚げ
  • アジ茶漬け
  • アジの南蛮漬け

 

 

アジの鮮度の見方

アジの鮮度の見方には「目が黒いかどうか」があり、このアジは目が真っ黒で澄んでいるため鮮度は良好。

 

また身を見てみると、黄色がかっていることがわかる。

アジは時間が経つと身の色が落ちて黒っぽくなってくる。鮮度の良いアジを選ぶには
都内のスーパーではこういったアジが多いのだが、百貨店などでは鮮度の良いアジが手に入ることがある。

 

「脂ののり」うまい鯵と普通の鯵

脂がのっている鯵と普通の鯵は違いが有る。
例えば、この鯵は脂がのっており、まさに霜降り和牛のようになっている。

身に霜降りのような脂がのっており、捌いていると包丁がベタ付いてくる。
こういった鯵はまず間違く美味い。
脂ののった鯵を選ぶには、特に「旬」を逃さないことが大事になる。またどんちっち鯵や小田原鯵など脂ののりを重視したブランド鯵を選ぶとこういった鯵に出会いやすい。
一方、私の経験では潮の流れが早いところの鯵は脂ののりは悪い。これは予想だが、潮の流れが早いと身に脂を蓄えずに、身が締まってしまうのではないかと思う。

 

 

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